„AUF‘N KäFFKEN“: RENé FUNGER AUF DER SUCHE NACH DEM AROMA

Gastronomie am See

„Auf‘n Käffken“: René Funger auf der Suche nach dem Aroma

René Funger, Inhaber des Cafés „Auf‘n Käffken“, reist für seinen Kaffee um die halbe Welt. Seine Bohnen bezieht er direkt von den Farmen. Worauf es beim Rösten ankommt, erzählt er hier.

Wamel – Ein leises Knacken durchbricht das Surren des Rösters. René Funger lächelt. „First Crack“, der Moment, in dem die Kaffeebohnen beginnen, ihr Aroma zu entfalten. Konzentriert verfolgt er den Röstvorgang. Denn hier können wenige Sekunden darüber entscheiden, wie der Kaffee später schmeckt. Für den Möhneseer ist Kaffee weit mehr als ein morgendlicher Wachmacher. Hinter jeder Bohne steckt eine Geschichte, die oft Tausende Kilometer entfernt beginnt. Für ihn dreht sich deshalb alles um Spezialitätenkaffee.

Doch was macht diesen Kaffee eigentlich besonders? „Die Qualität“, sagt Funger, der das Café „Auf’n Käffken“ in Wamel betreibt. Nur Kaffees, die bei professionellen Verkostungen besonders hohe Bewertungen erzielen, dürfen sich Spezialitätenkaffee nennen. Dabei spielt nicht nur der Geschmack eine Rolle, sondern die gesamte Reise der Bohne. „Spezialitätenkaffee ist vergleichbar mit Champagner“, sagt Funger. Gleichzeitig liegt darin die Krux: Anders als das alkoholische Getränk sei die Bezeichnung beim Kaffee allerdings nicht geschützt.

Die Kaffeekirsche ist entscheidend

Die Reise beginnt dabei nicht mit der Bohne selbst, sondern mit der Kaffeekirsche. In ihrem Inneren befinden sich meist zwei Samen, aus denen später die Kaffeebohnen werden. Geerntet wird auf vielen Spezialitätenfarmen noch per Hand. Nur die reifen Kirschen werden gepflückt, um eine möglichst hohe Qualität zu gewährleisten.

Für René Funger endet die Verantwortung für guten Kaffee nicht beim Einkauf. Jedes Jahr im Januar schließt er sein Café und macht sich selbst auf die Suche nach neuen Bohnen. Seine Reisen führen ihn beispielsweise nach Costa Rica, Indonesien oder Thailand. Dort besucht er die Farmen, spricht mit den Produzenten und macht sich ein Bild von den Bedingungen vor Ort. Nach der Ernte prägt die Aufbereitung den späteren Geschmack. Je nachdem, ob die Bohnen gewaschen, mit Fruchtfleisch getrocknet oder als ganze Kaffeekirsche in der Sonne verarbeitet werden, entstehen unterschiedliche Aromen.

Dass er seine Bohnen direkt von den Farmen bezieht, ist selbst in der Spezialitätenkaffee-Szene keine Selbstverständlichkeit. „Das kann man aber nicht von jedem Röster erwarten. Das ist mit viel Aufwand verbunden“, stellt er klar. Für Funger sind diese Reisen auch eine Rückkehr zu seinen eigenen Wurzeln. Bevor er Röster wurde, arbeitete er im Vertrieb, lebte unter anderem rund zehn Jahre in Asien und bereiste aus beruflichen Gründen etliche Länder. „Kaffee war immer das einende Getränk, egal wo ich war“, erzählt er. Gemeinsam mit seiner Frau führte ihn die Neugier schließlich auf Kaffeefarmen, unter anderem in Costa Rica und Kolumbien. Funger beschäftigte sich so über die Jahre immer intensiver mit Kaffee und absolvierte schließlich eine entsprechende Fortbildung in Berlin.

Sind die Bohnen geerntet und verarbeitet, beginnt für ihn einer der spannendsten Schritte: die Röstung. Hier verwandelt sich die grüne, nahezu geruchlose Rohbohne in das aromatische Produkt, das später in der Tasse landet. Für jede Kaffeesorte entwickelt er eigene Röstprofile. Temperatur, Zeit und die Geschwindigkeit der Röstung werden dabei genau aufeinander abgestimmt. „Jede Bohne verhält sich anders“, erklärt er.

Ziel sei es nicht, den Kaffee möglichst dunkel zu rösten, sondern die Besonderheiten seiner Herkunft herauszuarbeiten. Darin sieht Funger auch einen wesentlichen Unterschied zur industriellen Kaffeeproduktion. Dort werde Kaffee häufig sehr dunkel geröstet, um Schwächen in der Bohnenqualität zu kaschieren.

Zugleich räumt er mit einem weit verbreiteten Irrtum auf: Die Aufschrift „100 Prozent Arabica“ sei kein Qualitätsmerkmal. Dies sage nichts über die Qualität eines Kaffees aus. Oft bleibe unklar, woher die Bohnen wirklich stammen und wie sie verarbeitet wurden, ist der Röster überzeugt. „Es findet gerade ein Umdenken in der Lebensmittelindustrie statt“, sagt der Röster. Immer mehr Menschen in Deutschland interessierten sich dafür, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie produziert werden. Das gelte auch für Kaffee.

Dann ist es so weit. Die Bohnen fallen aus dem Röster in die Kühlung. Ein kräftiger Kaffeeduft füllt den Raum. Funger wirft einen prüfenden Blick auf das Ergebnis. Vieles habe er auf seinen Reisen gelernt, sagt er. Am Ende aber komme es immer auf eines an: die Bohne. „Die ist das A und O.“

Bayerisches Flair gibt es in Körbecke auf der „SeeAlm“ und Erfahrung aus der Sternenküche in der Osteria Nova.

2026-08-06T03:49:04Z