DIE BESTEN SOJASAUCEN IM TEST & VERGLEICH 2023

Was ist eine Sojasauce und wie funktioniert sie?

Die Sojasauce ist eine aus Ostasien stammende Würzsauce, die standardmäßig aus Getreide (zumeist Weizen), Salz, Wasser und den namensgebenden Sojabohnen besteht. Mit ihr lassen sich unterschiedliche Speisen würzen und verfeinern. Bei der Herstellung der Sojasauce, genauer gesagt bei der Fermentation der Sojabohnen, entsteht bei der Abspaltung der Getreideproteine Glutamat. Glutamat beschreibt das Natriumsalz der Glutaminsäure und wird in der Lebensmittelindustrie bei vielen Speisen als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Da bei der Herstellung der Sojasauce das Glutamat natürlich entsteht, kann die Sojasauce so auch als natürlicher Geschmacksverstärker angesehen werden. Somit unterstreicht und maximiert die Sojasauce im besten Fall den Geschmack der Speisen, auf denen sie eingesetzt wird. Der traditionelle Herstellungsprozess hochwertiger Sojasaucen kann oftmals bis zu vier Jahre dauern, wobei moderne industrielle Methoden den Prozess um einiges beschleunigen können.

Anwendungsbereiche – Die Sojasauce im Einsatz

Vordergründig werden Sojasaucen zu Fisch und Fleisch verwendet, doch grundsätzlich eignet sich die Sauce auch für eine Vielzahl von anderen Speisen. Aus ihr lassen sich so zum Beispiel auch Salate oder andere vegetarische Speisen verfeinern. Selbst zu Eiscreme wird die Sauce teilweise verwendet.

In Japan gilt die Sojasauce traditionell v.a. als beliebteste Würzsauce für Sushi, dem Nationalgericht des Landes.

Auch andere Fisch- und Reisgerichte stehen hierbei mit der Sojasauce in Verbindung. Im Ursprungsland China dagegen wird die Sauce aus Sojabohnen hauptsächlich in Verbindung mit Fleischgerichten, dabei v.a. zu Entenfleisch, benutzt. Durch die globale Popularität und Verbreitung der Sojasauce, sind mittlerweile aber viele unterschiedliche lokal geprägte Anwendungsmöglichkeiten entstanden, sowohl in Asien, als auch in Europa und anderswo.

Welche Arten von Sojasauce gibt es?

Generell lassen sich Sojasaucen traditionell in eine chinesische und japanische Variante einteilen. Bei chinesischen Sojasaucen wird darüber hinaus zwischen der hellen (original als shengchou oder jiàngqing bekannt) und dunklen (laochou) Sojasauce unterschieden. Die helle Sauce ist im Vergleich dünner und eben heller. Die helle Sauce ist im Vergleich zur dunklen Version zwar weniger intensiv im Geschmack, eignet sich aufgrund ihres salzigen Untertons dafür aber besser zur Würzung von Speisen.

Die dunkle Variante ist dementsprechend dunkler und dicker im Vergleich zur hellen Sojasauce. Dunkle Sojasaucen reifen länger und entfalten deshalb auch ein deutlich intensiveres und auch süßeres Aroma, das sich besser zum Kochen eignet im Vergleich zur hellen Würz-Variante. Geht es um das Verfeinern von Fleischgerichten, lässt sich als grundsätzliche Regel aufstellen: Die helle Sojasauce passt am besten zu hellem Fleisch, die dunkle Sojasauce passt am besten zu dunklem Fleisch. Selbstverständlich spielen aber auch persönliche, individuelle Geschmäcker dabei stets eine Rolle.

Auch bei Japanische Sojasaucen wird u.a. zwischen den Farben der Saucen unterschieden. Die Koikuchi-Sauce, die mit Abstand populärste japanische Sojasaucen-Art, steht dabei für die dunkle, die Usukuchi-Sauce für die helle Variante. Eine Besonderheit im Vergleich zu den chinesischen Versionen ist hierbei der oftmalige Zusatz von Alkohol in Koikuchi und Usukuchi. Darüber hinaus unterscheiden die Japaner ihre Sojasaucen aber auch anhand des Weizenanteils.

So beschreibt die Shoyu-Sauce eine Sojasauce mit besonders hohem Weizenanteil, während die Tamari-Sauce im Vergleich entsprechend wenig Weizen enthält.

Letztere eignet sich somit besonders gut für Gluten-Allergiker. Eine seltene Spezialform der japanischen Sojasauce stellt die Saishikomi-Art dar, bei der statt Salz bereits hergestelltes Koikuchi für die Produktion verwendet wird. Somit entsteht eine doppelt gebraute Sojasauce, die besonders intensiv im Geschmack ist. Darüber hinaus wird in Japan aber auch zwischen einzelnen Qualitätsstufen der Sojasaucen unterschieden. Die Qualität wird dabei auf Grundlage eines sensorischen Tests, genannt Kikimi, eingeschätzt. Der Test besteht aus vier Kriterien: Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

Außerhalb von China und Japan, den traditionellen Herstellern von Sojasaucen, gibt es mittlerweile aber auch zahlreiche Varianten aus anderen Teilen der Erde, so z.B. die koreanische, thailändische, philippinische oder auch indonesische Sojasaucen, die, trotz aller Ähnlichkeit, im Vergleich jeweils nochmals eigene Eigenschaften mitbringen. In Deutschland und Europa sind v.a. aber die chinesischen und japanischen Sojasaucen erhältlich, verbreitet und beliebt. Welche Art von Sojasauce die Richtige ist, hängt letztlich von der Art der Speise, der Verfügbarkeit und nicht zuletzt auch vom eigenen Geschmack ab.

Weiterführende Links und Quellen

https://de.wikipedia.org/wiki/Sojasauce

https://de.wikihow.com/Sojasosse-selber-herstellen

https://www.asiafoodland.de/store-cms.php?cID=1054&cms=sojasaucen-infos

https://www.alternativ-gesund-leben.de/der-unterschied-zwischen-japanischer-und-chinesischer-sojasauce/

https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/soja-produkte/sojasauce

2023-03-22T10:16:49Z dg43tfdfdgfd